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专访安徽省涡阳县酿酒研究所所长张金修

点击数:27958 发布时间:2015/6/23 来源:

针对社会上大部分人群认为新型白酒就是假酒,质量差、档次低等各方面的误解,也是人们关心的热点话题,为此2015年5月,中国白酒杂志记者徐丽专程采访《中国白酒》技术专家组常务委员,国家一级品酒师,安徽省涡阳县酿酒研究所所长兼济南红高粱永利网址有限公司总工程师-张金修

  张金修同志从事白酒酿造、品评、勾调工作,默默无闻至今已30余年,在这漫漫的岁月里从一名普通的工人成长为一名技术专家,走南闯北学技术,吃尽了苦头,也积累了宝贵的经验。下面,我们就从新型白酒这一话题进行采访:

  徐:张总,你好,感谢你接受我们的采访。请问,什么是新型白酒?它是从什么时候兴起的

  张:新型白酒是液态法白酒和固液法白酒的总称。液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒,即符合GB/T20821-2007的要求。固液法白酒以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒,即符合GB/T20822-2007的要求。

  新型白酒源于20世纪50年代,原轻工部及白酒界的专家就提出了液态法白酒的生产,创造了中国式食用酒精改制白酒的设想,经过老一辈专家的精心研制,第一批调配酒1967年在四川泸州地区上市了。盛行于80-90年代,直到今天,新型白酒的市场占有率很高,约占白酒市场的60%-70%。

  徐:消费者为什么对新型白酒产生误解?

  张:早期的新型白酒因分析手段落后,勾调技术水平差,缺酸少酯、质量差的现象时常发生,当时统称为"三精一水",即酒精、香精、糖精和水,加之一些不法分子根本不懂勾兑技术,又贪图便宜利用工业酒精勾兑白酒,加之各地假酒案件不断出现,给消费者带来巨大的伤害和恐惧,使人们谈到""酒精、勾兑""等字眼就害怕。

  徐:国家为什么提倡新型白酒呢?

  张;"食用酒精兑制白酒"是1956年周恩来总理组织制订《1956年至1967年科学技术远景规划纲要》中的重要课题之一,目前的新型白酒正是这一课题的重要进展和成果。它具有"耗粮低、成本低(一吨纯粮酿造的白酒成本价格大约是食用酒精勾兑酒的6倍以上)、投资少、见效快、杂质少、卫生安全、酒体纯净、不污染环境、生产周期短、科技含量高、没有香型限制,酒体设计时可调范围广,灵活方便,任意降度不浑浊,可勾调各种风格的酒"等优点被广大酒企所采用,被市场所接受,国家为此制定严格的标准,即符合GB/T20822-2007,GB/T20821-2007的要求。

  徐:现在的新型白酒生产技术和永利网站质量怎么样?

  张;高科技是新型白酒的质量保证。目前,我国新型白酒已经实现了高科技、自动化、微机勾兑,并利用先进的分析仪器,永利网站质量相对稳定,几乎可以与固态法白酒相比美。近几年来,市场上新型白酒占有率越来越多,约占白酒市场的60%以上,几乎所有的白酒企业都生产此类永利网站。新型白酒以"杂醇油含量低、香气柔和、绵甜舒适、酒体丰满、口味干净"的风格,受到不同阶层消费者的喜爱,也非常符合现代人健康饮酒的新理念。

  徐:新型白酒与传统白酒的区别在哪里呢?

  张:传统白酒工艺是以高粱等粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的。微量成分复杂,不添加酒精、香精香料等添加物,降低到一定度数,酒体浑浊。特点"香味协调自然,口感醇和、圆润、丰满,绵柔,好喝又好受,具有不刺喉,不上头,不口干,不易醉,醉了醒的快,饮后舒适度较好"的特点。

  新型白酒是传统白酒基础上发展起来的,是科技进步的结果。新型白酒工艺是用液态法白酒或食用酒精,进行串香、调香和固液结合法加香精、香料等勾兑而成的白酒,微量成分极少,降低度数,大多不浑浊。以"杂醇油含量低、香气柔和、绵甜舒适、酒体丰满、口味干净,价格低,经济实惠"等优点,而占有白酒的大部分市场。

  徐:怎样才能改变消费者对新型白酒的误解呢?

  张:主要靠政府引导,企业宣传,让消费者了解更多的白酒知识。目前,一部分消费者认为只要是酒精勾兑的酒就是假酒,这其实是消费者对酒的认识存在偏差与误解。中国的白酒企业应该传播科学的白酒知识,让消费者对传统工艺白酒和食用酒精配制酒有更科学的认识。李秋喜认为,"我们不应该藏着掖着,否则消费者不会对白酒行业有信心。"把传统白酒和食用酒精配制区分开,在永利网站标识上标清楚,给消费者讲清楚,这也是一个战略诚信问题。李秋喜强调,"这个问题不是具体哪个企业能解决,应该上升到行业的层面去解决。"

  首先要让消费者了解白酒的主要成分是酒精、水、微量成分。其中酒精、水占98%以上,微量成分约占2%左右,其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类、酮、含硫化合物、含氮化合物等,这些成分含量虽少,但决定了白酒的香和味,影响着白酒的典型性、口感和风格。所以说消费者要弄清楚工业酒精和食用酒精的区别,工业酒精由于甲醇、杂醇油含量极高,对人体伤害大;而食用酒精对人体无害,比传统白酒更纯净、卫生、安全,其实我们喝白酒喝的主要成份是食用酒精,既然是食用的,还有什么可异议的,因此酒精并不可怕,只要它是"食用"的。

  新型白酒是在科技进步和市场需求的不断变化中逐步发展起来的,它是传统工艺与现代生物科技相结合也是分析技术、勾兑技术、酒精质量全面提高的产物。但是大多白酒企业新型白酒商标标签上执行的仍是固态法白酒的标准,虽然有极少数企业执行新型白酒的标准,但在配料中未见"食用酒精和食品添加剂"名称。在永利网站质量和食品安全越来越受到公众关注的背景下,勾兑酒冒充粮食酒不仅损害了消费者的利益,也让高端白酒遭受不正当竞争,希望白酒企业敢于面对,如实宣传,让消费者明明白白消费,殷切盼望各职能部门以科学的态度来宣传它,只有这样才能改变消费者对新型白酒的看法。